MEXIKOTEJAO

O kávě

La Mazateca si zachovává své historické pěstování odrůd typica a bourbon, které jsou v Latinské Americe v současnosti velmi vzácné kvůli své náchylnosti k roya. Pěstování kávy je z velké části ekologické. Na farmách se udržuje kultura minimálních zásahů; pěstitelé se staví k prořezávání poměrně odmítavě a jsou hrdí na své 2-3 metry vysoké, 40 let staré stromy typica. Káva se pěstuje v agrolesnictví, což znamená v různých úrovních zastínění a mezi jinými plodinami a dřevinami. Velmi působivá je také rozmanitost kukuřice.
Tejao, v mazateckém názvu města Huautla, je směs nanolotů od 127 producentů z regionu. Všechny nanoloty prošly pečlivou kontrolou společnosti Ensambles. Sklizeň jednoho producenta v jejich skladu vážila v průměru 63 kg pergamenu, takže každý producent dodal v průměru necelý pytel kávy.

Farmáři zpracovávají kávu až do suchého pergamenu. Třešně se obvykle sklízejí a nechávají odpočívat přes noc. Někdy se vyplavují pomocí plastové nádoby naplněné vodou a sítka, aby se odstranily plovoucí plody (plody s nízkou hustotou). Dalším krokem je depulping, obvykle ruční, depulpovaná zrna se pak nechají fermentovat bez vody v dřevěné nádrži po dobu 24, 48 někdy 72 hodin, vzhledem k chladnému klimatu a chladným nocím. Tato delší fermentace velmi pravděpodobně zvýrazňuje chuť kávy a vytváří její komplexnost. Sušení probíhá na terasách, obvykle na střeše domu.