“Origin trip” do Indie

Místa původu kávy. Místa producentů kávy. Místa “vzdáleného” kouzla. Upřímně řečeno, tato místa jsou velmi často natolik vzdálená od míst konzumentů, a to jak fyzicky, tak kulturně, že každý, kdo se zabývá kávovým byznysem, o nich bude romanticky uvažovat jako o “Mekkách pojmů”. Místa, kam bychom se jednou také rádi podívali.

Ale vzhledem ke své vzdálenosti a také pravděpodobně kvůli “ne vždy přesným” příběhům, které můžeme slyšet, má první cesta za původem dobrý potenciál sloužit jako klasický příběh zjevení, kdy se romantizovaná vize setká s realitou. Osobně se domnívám, že příběhy, které často předáváme druhým, jsou ovlivněny našimi vlastními zájmy. Buď proto, aby naše dobrodružství bylo pestřejší, jak si moderní doba tolik žádá, nebo máme jiné důvody, proč filtrovat to, co jsme viděli. Nesnažím se tvrdit, že tento zápis bude sloužit jako první, pravdivý a jediný, možná mám také nějakou agendu, kterou chci naplnit, ale věřím, že mým záměrem zde bude podat fakta co nejautentičtěji, tak, jak mi byla předána během mého několikatýdenního pobytu v Indii. Pokusím se toho dosáhnout uvedením syrových faktů a možná se pokusím i vyvrátit některé mýty, jen aby měl příjemce co nejlepší předpoklady udělat si co nejjasnější obrázek o realitě a bojích, které lidé produkující kávu, nejen v tomto regionu, mohou mít. Díky tomu, že budeme mluvit zcela otevřeně a upřímně, si můžeme ušetřit čas, protože můžeme také přesněji definovat boje a problémy, a tím rychleji najít řešení. Vložím do příběhu několik střípků barvitosti jen proto, že to tak mám rád, abych poskytl trochu zábavy sobě a s nadějí, že totéž poskytnu i čtenářům. A takhle nějak tento příběh pokračuje…

Káva a další zajímavosti z Indie

Budu se snažit uvádět fakta, která souvisejí s kávou, ale také některé vedlejší informace, které mě buď zaujaly, nebo ve skutečnosti nějakým způsobem poskytují větší kontext, abychom si později mohli lépe propojit jednotlivé body. Záměrně se zmíním i o citlivých tématech, protože přispívají k ucelenému obrazu, ale budu se snažit nezabíhat příliš do hloubky, protože k tomu nemám kvalifikaci a také netoužím být v pasti konfliktů z toho vyplývajících.

Indie je skutečně obrovská. Počet obyvatel se dodnes pohybuje kolem 1,4 miliardy, což představuje a vždy v historii lidstva představovalo asi 20 % světové populace. Nedávno se stala nejlidnatější zemí světa, když předstihla Čínu. To s sebou nese své nepopíratelné problémy, ale pokud se na to chceme podívat z jiného úhlu pohledu, poskytuje také rozsáhlé prostředí k prozkoumání, které se tak liší stát od státu. Týká se to lidí, jejich tradic, kultury, písní, jídla a různých druhů koření, které mohou místně upřednostňovat před jinými, krajiny, klimatického zázemí a mnoha dalších věcí, které poskytují nekonečnou rozmanitost.

Země sama o sobě je úžasně krásná, s rozlehlými krajinami, poli, městy a městečky plnými života, s horami, které si uchovávají svá tajemství z dlouhých a soustavných pozorování, jež provádějí po celá léta, při pohledu na pojmy pod nimi. Úžasné přírodní scenérie vám dají příležitost zastavit se, rozjímat a obdivovat. Tato nabídka klidu a místa pro zklidnění však nemusí trvat dlouho, protože přichází jako kontrast k druhé straně Indie. Stranou, na které se nikdy nezastaví spousta a spousta lidí. Jdou si svou cestou a jdou, alespoň podle mysli cizince, velmi hekticky, na hranici “šílenství”. Moje úplně první cesta z letiště v Bengalúru do severního Coorgu (cesta, která trvala několik hodin) tuto “řízenou šílenost” skutečně velmi dobře vystihovala. Velmi často, zejména ze začátku a nejspíše v rámci adaptačního procesu, jsem byl pojmy na silnicích zcela zmaten. Neustálé troubení, nevysvětlitelné a nepochopitelné množství aut vyjíždějících z různých směrů kdykoli a bez předchozího varování, nedodržování mých obvyklých pravidel silničního provozu mě zanechávalo v šoku. Ale po nějaké době se to člověk naučí akceptovat. V tomhle nepořádku je nějaký řád.

Země si drží silnou pozici jako duchovní místo, protože mnoho lidí sem cestuje, aby se spojili se svým vnitřním já. Podle sčítání lidu z roku 2011 je v Indii nejvíce vyznavačů hinduismu (přibližně 80 %). Mnoho setkání tedy může zvýšit potenciální šanci na osvícení při rozhovorech se správnými lidmi a návštěvě správných míst, ale jedno se stane určitě: na vašich cestách (ať už se vydáte kamkoli) vás bude doprovázet společník, který je stále přítomen na každém rohu, na každé postranní cestě, menší ulici, větší dálnici, před trhem, za ním, vlevo, vpravo, všude… svatá přítelkyně kráva. Článek 48 indické ústavy zakazuje porážku krav, což je ve většině indických států trestný čin. Proto by si každý při návštěvě této krásné země měl zapamatovat jednu věc: nikdy nezpochybňovat oprávněné postavení krávy, když stojí uprostřed vaší cesty. Jen trpělivě počkejte, až se pohne. A ony to udělají, jen si opravdu MUSÍTE počkat. Neposkytují rozhovory, které by někteří mohli hledat pro již zmíněné osvícení, ale dají vám ten čas navíc, abyste se při čekání zastavili a rozjímali 🙂.

Stejně jako mnoho jiných míst na světě má i Indie své zkušenosti s kolonialismem, když si někdo “velký” přišel nárokovat práva na jejich zemi. A Indie získala nezávislost teprve nedávno, v roce 1947. Britové přispěli a zanechali své stopy na mnoha místech, ale stejně tak Indie zanechala na oplátku stopu v britské kultuře. Zůstanu-li v oblasti smyslového světa, můžeme s jistotou říci, že indické jídlo je oblíbenou kuchyní Britů, přičemž kari je často spojováno jako “adoptované národní jídlo”, které přispívá britské ekonomice částkou přesahující 5 miliard liber. Zde se vašemu zkoumání meze nekladou a můžete se ztratit v množství zeleniny, ovoce, koření a dalších různých produktů, které vás zabaví na dlouhou dobu, a tuto část přeskočím jen proto, že nemám dalších pět stránek, které bych mohl věnovat jídlu. Řeknu jen, že i když uvažujete o cestě do Indie jen kvůli jídlu, stojí to za to. Není náhodou, že spousta světově uznávaných šéfkuchařů prohlásila, že kdyby existovalo na Zemi místo, kde se můžete stát vegetariánem a nemít pocit, že o něco přicházíte, byla by to Indie. Připravte si však své chuťové buňky, protože to bude nářez… doslova. Britové zanechali stopu i na dalším základním indickém produktu, když svým vlivem a hlubokou láskou k čaji jako nápoji přidali do receptury chai černý čaj. Chai je kouzelný nápoj, který skvěle zapadá do mystického a duchovního příběhu této země. Pravděpodobně indický král v dávných dobách požádal své služebníky, aby mu připravili nápoj, který by uzdravil celé jeho tělo i ducha (ajurvédský přístup). Směs různého koření, které se liší v závislosti na regionu, vody, mléka, cukru (nejspíš jaggery, dalšího základního produktu Indie, respektive Srí Lanky), možná zázvoru a teprve později jako vliv Britů – černého čaje. Možná budete chtít téma chai prozkoumat jinde a já vám to vřele doporučuji, protože tento nápoj si zaslouží vaši pozornost a především smyslové hodnocení. Už jen proto, že samotný nápoj je na tolika místech po celém světě značně nepochopený, špatně připravený a podávaný, stojí za to najít ten dobrý. Mimo Indii existují místa, kde se oddaný přístup, který se věnuje kávě, investuje i do dalších produktů v jídelním lístku, chai nevyjímaje. Najděte je, oceňte nápoj, vychutnejte si ho a pak se vydejte do Indie, abyste se potěšili u zdroje.

Když přijde řeč na kávu, začíná to být velmi zajímavé, a když jsem mluvil o záměru uvést syrová, pravdivá fakta, která by umožnila lépe pochopit tento původ s tak velkým potenciálem, skutečné poslání začíná právě těmito řádky.

Někteří říkají, že abychom plně pochopili současnost, musíme se nejprve ohlédnout zpět a pochopit svou minulost. S touto filozofií souhlasím a abychom pochopili, jaká je Indie dnes, musíme se opravdu podívat zpět. Před více než 140 miliony let byla Indie součástí obrovského superkontinentu zvaného Gondwana, který pokrýval velkou část jižní polokoule. Co je pro nás z pohledu kávy důležitější, znamená to také, že dnešní Indie a dnešní Afrika bývaly přímými sousedy spojenými pevninou a sdílely spolu životní prostředí, faunu a flóru. Na základě geologické zprávy se však Gondwana začala před zhruba 120 miliony let rozpadat a Indie byla rychlostí zhruba 5 milimetrů za rok unášena napříč tehdejším oceánem Tethys. Kontinent se pak z různých důvodů zrychlil na rychlost asi 15 milimetrů za rok, což vedlo ke srážce s Eurasií a vzniku dnešního Himálaje, nejvyššího pohoří na Zemi. Musela to být pořádná srážka, protože Himálaj se díky tomuto drastickému indickému snažení stále zvedá o více než 1 cm/rok.

Považujeme Afriku za původce veškerého genetického materiálu kávy, ale tento kontinentální posun je velmi zajímavý a ukazuje, že navzdory několika příběhům o tom, jak se kávě podařilo dostat do Indie prostřednictvím poutníků, příběhům o Babě Budhanovi a Holanďanech, později Britů zakládajících kávové plantáže po její kolonizaci, to nemusí být úplný příběh a Indie jako někdejší přímý africký soused může velmi reálně držet některé dosud ne zcela objevené původní druhy kávy.

Mnoho lidí je velmi překvapeno, když zjistí, že Indie patří mezi deset největších producentů kávy na světě a že se snadno dostala z 8. na 6. místo. V sezóně 2021 Indie vyprodukovala 5,2 milionu pytlů (60 kg) (3,14 % celosvětové produkce), přičemž na arabiku připadá 1,4 milionu pytlů. To může být také samotný důvod, proč Indie zatím nemá mezi ostatními regiony s vysoce kvalitní kávou své oprávněné uznání. Protože většina její produkce byla považována za méně kvalitní, směřovala do směsí a dalších “levných” kávových produktů.

Zde se příběh začíná ubírat i do zajímavějších vod, protože Indie původně produkovala kávu Arabica již v polovině 19. století, ale kvůli obrovskému zamoření kávovou rzí přešlo mnoho kávových farem na odolnější hybridy Robusty a Arabiky/Liberiky, které jsou vhodnější pro místní podmínky nižších nadmořských výšek a dodávají velkým korporacím kávu s “robustnější, silnější” chutí. V roce 1907 byla založena Indická rada pro kávu (Coffee Board of India), jejímž posláním bylo zlepšit kvalitu indické kávy prostřednictvím různých výzkumných a vzdělávacích aktivit. Mimo jiné i díky této iniciativě dnes můžeme v Indii najít tyto pěstované odrůdy:

Cauvery – indická poddruhová odrůda Catimor

Kent – mutace odrůdy Typica, kterou indičtí pěstitelé hojně vysazovali přibližně od 20. let 20. století.

S795 – hybrid vyšlechtěný indickými botaniky z odrůd Kent a S228 (kříženec druhů C. arabica a C. liberica) ve 40. letech 20. století. Své zastoupení má také v Indonésii pod názvem “Jember”.

SL9 – derivát křížení etiopské odrůdy Arabica “Tafarikela” a “Hybrido – de – Timor” (Timor je vůbec první pozorovaný přírodní hybrid C. arabica a C. canephora na ostrově Timor v Indonésii ve 20. letech 20. století. Tento pozorovaný jev nám poskytl vůbec první náhled na to, jak bychom si mohli začít hrát s genetickým materiálem kávy, abychom změnili její jádro, doplnili její genetický fond a také pomohli s jejím přežitím do budoucna).

Chandragiri – polotrpasličí odrůda s velmi dobrými celkovými vlastnostmi, kvalitou šálku, výnosem a odolností vůči listové rzi, kterou představil Ústřední výzkumný ústav kávy (CCRI) v prosinci 2007.

Převážná většina kávy se stále pěstuje v tradičních pěstitelských oblastech v jižních státech Karnataka, Kerala a Tamil Nadu. Káva se obvykle pěstuje pod dvouvrstvým smíšeným stínovým porostem stálezelených luštěnin, často prokládaným kořením a ovocnými plodinami včetně pepře (Indie je domovem předchůdce toho, co známe jako dnešní pepř, a stále roste ve volné přírodě), kardamomu, vanilky, pomerančovníků a banánovníků. Většina farem pěstujících kávu arabica leží v nadmořské výšce 700 až 1400 m n. m. a dalo by se říci, že tyto podmínky (nikoliv terén, což je velký rozdíl!) jsou podobné těm, které můžeme najít v některých středoamerických zemích, jako je Brazílie nebo Guatemala. Kávy se tradičně zpracovávají buď suchou nebo promytou metodou, které se místně označují jako třešňové, respektive pergamenové. Nechci zde uvádět “Monsoon Malabar” jako typ “dílčí metody zpracování”, i když má svůj původ v Indii. A to pouze proto, že káva prochází řadou podmínek, které z definice neodpovídají “specialty” postupům, a proto se domnívám, že nemají potenciál stát proti tomu, co považujeme za profil šálku zdůrazňující původ kávy.

Celá historie, místní podmínky a výše zmíněný genetický materiál vedly k tomu, že dnes známe “klasický” profil indického šálku, který má velké, těžší tělo, nižší kyselost a kořeněnou chuť kardamomu, hřebíčku, pepře, muškátového oříšku, případně nádech tropického ovoce a mléčné čokolády. Zde se snažím být opatrný se slovem “klasický” a nepouštět se do žádných předsudků, ale snažím se vytvářet určitá očekávání odvozená od toho, co bylo dosud vyrobeno, a to z různých uvedených důvodů a mých osobních zkušeností s cuppingem. Později se pokusím poskytnout novou perspektivu toho, jak se naše očekávání a také potenciál profilu indického šálku může v budoucnu změnit.

Vrátím-li se k tomu, co jsem zmínil výše, je dnešní indická káva, upřímně řečeno, stejně jako káva ve všech ostatních pěstitelských oblastech světa, nepopiratelně výsledkem všeho, co se v zemi odehrálo v minulosti. Nyní je jedinou otázkou, zda káva, která dnes vychází z farem, je tím nejlepším, co mohou regiony nabídnout, a pokud ne, co lze dále udělat, aby se dosáhlo dvou věcí – poskytnout místnímu i světovému trhu to nejlepší, co indická káva může mít, a zároveň zachovat místní přírodu pro další generace a zajistit, aby farmáři, kteří na začátku fascinujícího, ale stejně náročného procesu pěstování kávy pracují nejtěžším způsobem, mohli uživit sebe a své rodiny. A vedle The Coffee Board of India existují v zemi i další jednotlivci a organizace, kteří mají upřímný zájem na dosažení všech výše uvedených cílů. O jedné takové instituci/osobnosti, s níž jsem měl tu čest spolupracovat na jednom z jejich projektů, bych rád hovořil dále. Jmenuje se The South India Coffee company a my se nyní podíváme na její historii a ambice trochu blíže.

The South India Coffee Company

Podle mého názoru obstály ve zkoušce časem ty společnosti, které mají své hodnoty pevně zakotvené ve svém étosu a začínaly s poctivým záměrem hrát hodnotnou roli v daném oboru a jako hodnotná součást společnosti.

Společnost SICC založilo v roce 2017 manželské duo Akshay Dashrath a Komal Sable. Jejich rodiny mají v severním Coorgu dlouhou přítomnost a historii, ale tato dvojice jako pátá generace pěstitelů kávy strávila mnoho času v zahraničí, což jim poskytlo poměrně reálný pohled na to, jak si stojí pověst indické kávy ve světě. Nedoceněná a nedostatečně zastoupená. Mají velmi unikátní postavení, protože jsou “obyvateli” jak světa producentů, tak světa konzumentů. Nejenže mají pochopení pro oba světy, ale také spojení s oběma světy, což z nich dělá dokonalé vyslance ve snaze najít poctivá řešení, jak tento byznys skutečně udržitelným způsobem zachovat a rozvíjet.

Vydali se na stejně náročné a vzrušující dobrodružství, aby jako přímý obchodník působící v oblasti Karnataka v Západním Ghátu pomohli zlepšit místní zemědělské postupy na svých vlastních farmách, ale především ostatním pěstitelům kávy v okolí. Když mluvíme o důležitém étosu, který diktuje správný směr našich cílů, Akshay a Komal si kladou za cíl prosadit vyšší míru zisku pro zemědělce a učinit jej pro ně finančně výhodným, aby se mohli zaměřit na dlouhodobé investice do postupů a procesů, které vedou k udržitelné a kvalitní kávě. Díky svým zkušenostem v zemědělství, technologiích a vztazích mají silný arzenál, který mohou využít k tomu, aby tato věc byla úspěšná. A mocný arzenál, který budou potřebovat, pokud chtějí uspět v úsilí, které exponenciálně roste s tím, jak začíná odkrývat své hlubiny.

SICC začínalo s vizí postavit svůj příběh na příběhu svých předků, ale protože je naše společnost stále více propojená, je to také trochu složitější.

Káva je součástí naší společnosti již dlouhou dobu a ukázalo se, že má svůj dosah do všech koutů našeho světa. Sociální, ekonomické, environmentální, zemědělské, vědecké a ať chceme nebo ne, také geopolitické.

Coorg je také známý jako Skotsko Indie díky podobné krajině a nádherné scenérii okolních kopců spolu s celou oblastí Západního Ghátu, která patří mezi 10 nejrozmanitějších ekosystémů na planetě, žádná odpověď nebude jednoduchá, jakmile začneme chápat všechny jemné souvislosti. Jak zlepšit kvalitu místní produkce kávy a zároveň ji udržet jako podnik? Jak zachovat ekosystém a zvládnout podporu a zajištění místních komunit? Jak chránit, ale zároveň zvládnout poskytnout přírodě vše, co potřebuje k prosperitě, aniž bychom měli příliš velký dopad, abychom nezačali svým jednáním poškozovat své okolí bez ohledu na to, jak dobrý byl původní záměr? Jak vytvořit platformu pro budoucnost, aby budoucí generace vnímaly všechna pracovní místa ve společnosti a v našem případě zejména zemědělství jako životaschopné podnikání? Jak motivovat a jak přistupovat ke všem těmto rozhovorům mezi dvěma světy, světem výrobců a spotřebitelů, které se mohou zdát tak vzdálené jak vzdáleností, tak kulturou a fungováním?

Naštěstí díky jedinečnému postavení SICC a jeho přítomnosti v obou světech začínají pomalu nacházet odpovědi na tyto otázky. Pokud jde o životní prostředí, není pochyb o tom, že jejich záměry jsou postaveny na poctivosti. Protože v tomto regionu vyrostli, pojí je s ním vzpomínky a jsou spjati krví, aby chránili zemi pro budoucí generace. Na rozdíl od toho, jak často při svých cestách do cizích zemí přicházíme, abychom požadovali, co potřebujeme, diktovali a odjeli. SICC působí v rámci komunity, kterou se snaží ovlivnit k lepšímu, proto budují důvěru, která sahá generace zpět. Biolesnictví se stává slovem nejen pro prezentace a sociální média, ale má skutečný dopad na všechna rozhodnutí týkající se jejich činnosti. Nepoužívají žádné pesticidy, používají organickou hmotu, která vzniká tvrdým ručním pletím, kdy se veškerá hmota ponechává kolem stromů, aby se z ní stal přírodní kompost. Jak těžká je to práce, mohu přiznat z vlastní zkušenosti a mého chabého pokusu být její součástí. Vzhledem k tak rozmanité fauně a flóře je třeba všechny druhy chránit, aby se systém sám uživil. Po pozemcích jsou rozmístěny včelí budky, které slouží ke křížovému opylování, ale také k životu. Sloni se volně potulují a navzdory tomu, že se chcete pobavit tímto velkolepým výhledem, opravdu nechcete skončit s těmito nádhernými tvory z očí do očí, takže raději použijte své smysly a navigujte své kroky mimo jejich cestu 🙂

Díky své vizi ochrany a zachování již mohou vidět plody své práce, když několik druhů, jako jsou místní pavouci, dorůstá do obrovských rozměrů díky opatrnému pohybu po svých pavučinách. Původní flóra je dokumentována a chráněna, správné stromy a koření jsou vysazovány, aby poskytly podporu půdě, ale také aby zachovaly indické dědictví. Černý pepř pochází z Indie a roste spolu s divokým muškátovým oříškem, skořicí, mangem, tamarindem, kde to vše také poskytuje dodatečný příjem, když káva vypadává kvůli stále se měnícímu klimatu a počasí, které je téměř nemožné zmírnit, když byl tento problém tak dlouho přehlížen a podceňován po celém světě. Tento dodatečný příjem se zdá být užitečný i ve scénářích, kdy požadujeme různé experimentální postupy po fermentaci, tyto experimenty selhávají kvůli své velmi neuchopitelné povaze a exkluzivně znějící dohody se stávají minulostí. Aktivně se podílejí a podporují vědecký výzkum tím, že sbírají vzorky divoké kávy s místní komunitou žijící v lese a poskytují jim dodatečný příjem. To má také přímý dopad na jejich sociální a ekonomickou prosperitu. Byly již objeveny vzrušující objevy, které dokazují, že v Indii se nachází jedinečný genetický materiál kávy, a také ukazují, jak bohatý ekosystém tato pěstitelská oblast kolem nádrže Harangi má. Kávové druhy se budou pohybovat od známějších druhů Robusta, Arabica, Excelsa, Liberica až po nové druhy jako Coffea Benghalensis, Travencorensis, Malabarica, Jenkinsii, Wightiana a další, které v divokých lesích teprve čekají. Probíhá výzkum složení půdy, Akshay také využívá svého IT vzdělání a pracuje na potenciální možnosti využití satelitních snímků pro analýzu půdy se záměrem poskytnout je zemědělcům prostřednictvím jednoduché aplikace, kde by mohli snadno přistupovat k datům a správně se rozhodovat pro své postupy zavlažování a hnojení. To se pak může snadno rozšířit po celé komunitě a dostat se k nim rychleji než kdykoli předtím. Instalace solárních panelů, vyvýšených afrických postelí, pokročilých zavlažovacích systémů, stanic pro následné zpracování. Stejně jako ve vinařském průmyslu budou mít původ a terén obrovský vliv na profil našich šálků. Je to něco, na co můžeme být hrdí, a když to řekneme velmi jednoduše, naším jediným úkolem je nechat kávu mluvit za sebe. Z tohoto důvodu je třeba hrátky s post-procesingem provádět opatrně. Rozhodně můžeme získat zajímavé vrstvy a získat body navíc v hodnocení kvality, pokud našim kávám “chybí” určitá živost díky jejich přirozeným předpokladům. Tým SICC se proto snaží pomocí těchto experimentálních postprocesů zjistit, kam lze indickou kávu posunout, a zároveň dbá na to, aby tento proces neubíral “pozornost” na účet původu a genetiky kávy. Probíhá také projekt s uhlíkovými kredity, v rámci kterého by farmáři mohli získat vyšší ceny kávy a zlepšit své živobytí. Žádná skála nezůstane nedotčena se záměrem poskytnout skutečná řešení, a to nejen ta, která zvýhodňují jednu stranu kávového řetězce, ale najít řešení s ohledem na všechny výše zmíněné aspekty a s ohledem na všechny zúčastněné lidi a životní prostředí.

Schopnost vidět celý obraz a všechny jeho hloubky je jedna věc, nalezení správných řešení je věc druhá. Vymyslet způsob, jak propojit všechny body řetězce, a správný přístup k rozhovorům mezi světem výrobců a spotřebitelů je další úroveň. A právě zde jsem se objevil já jako člověk z konce řetězce s cílem vnést trochu světla do problematiky, abychom to všechno mohli snáze slepit dohromady. Tento příběh začal, když jsem ke konci září 2022 letěl z Londýna do Indie, a takhle to probíhalo…

Velký výlet do Indie

Abychom pochopili, proč mě někdo jako SICC pozval do Indie, abych s místní komunitou mluvil o kávě, musím rychle vysvětlit, co dělám. Posledních deset let jsem měl to štěstí, že jsem byl součástí jednoho z prvních výběrových konceptů ve Velké Británii, Taylor Street Baristas, kde jsem začínal za barem, nakonec jsem převzal zodpovědnost za workshopy určené pro místní kávové nadšence, později za interní školení pro naše baristy a nakonec jsem vedl mezinárodní kávový program a účastnil se několika akcí po celém světě a otevřel několik kaváren v Kanadě, Velké Británii a Francii.

Tyto zkušenosti a možná i tento vyčerpávající dokument, který právě píšu, možná naznačují, že umím docela dobře mluvit, ale také mi poskytují slušné množství zkušeností se světem konzumentů, pochopení toho, jak se konzument chová, co očekává od moderního kavárenského zážitku, jak strukturujeme logistiku kavárny, vybíráme a také hodnotíme kávu. Několikrát jsem se zmínil, že celá cesta od semínka k šálku je velmi zajímavá a fascinující, ale trpí spornými, nazvěme je “provozními problémy”, které ji z různých důvodů činí trochu nefunkční. Jedním z nich bude velká vzdálenost mezi oběma konci, která vede k nedostatečnému množství komunikace mezi nimi a velmi často k obrovským rozdílům mezi fungováním těchto dvou světů.

Se SICC jsme se seznámili díky našim kontaktům, když jsem v době Covid 19 vypomáhal v jedné z londýnských pražíren kávy a začali jsme spolu mluvit. V té době jsem byl také součástí místního týmu pro přípravu kávy, kde jsem měl na starosti školení a kvalitu. Shodou okolností dva majitelé, rovněž skvělí lidé a moji dobří přátelé, pocházejí z Indie, respektive ze Srí Lanky. A podobně jako SICC jsme si všimli, že indické kávy je na trhu se výběrovými kávami velmi málo, přestože je velká a má potenciál. Zahájili jsme malou spolupráci se SICC a přinesli několik lotů na pulty londýnských obchodů, také do povědomí lidí a hlavně do jejich šálků s kávou.

O nějaký čas později, přesněji v létě 2022, mě oslovila společnost SICC s nápadem na malé dobrodružství. Odletět do Indie, abych posoudil soutěž Aeropress, pořádanou poprvé v její historii v Coorgu, ale hlavně navštívit několik farem a vést několik přednášek s cílem pomoci misi SICC zlepšit kvalitu indické kávy a pomoci producentům pochopit náš konec kávového řetězce, aby se mohli lépe rozhodovat na úrovni farem a případně s využitím těchto znalostí získat více za svou úrodu a zlepšit své zemědělské procesy.

Netrvalo dlouho a začal jsem plánovat cestu. Příprava na porotcování aeropressové soutěže nevyžadovala mnoho, protože soutěž měla být od svého počátku jednou z nejzábavnějších akcí, které se člověk může zúčastnit s myšlenkou spojit lidi při zábavě a přípravě kávy. Jediným předpokladem je mít slušnou senzoriku, šortky a tričko (i když ani tričko není povinné)…

Příprava na prezentaci pro pěstitele vyžadovala mnohem víc, pokud jsme měli uspět, pomoci a ne jen kázat o tom, co chceme. Oslovil jsem několik svých dobrých kávových přátel, kteří absolvovali několik výjezdů do země původu a mají s těmito rozhovory zkušenosti. Snažil jsem se ale, aby struktura byla nastavena tak, že vysvětlíme, jak celý proces kávového řetězce funguje, vysvětlíme jeho poslední dva články, se kterými mám největší zkušenosti (kavárny/baristé/konzumenti a pražírny), vysvětlíme, jaké mohou být naše překážky a přístup, jak nastavujeme naše kavárny, naše menu, jak hodnotíme kávu a jaké mohou být aktuální trendy. Seznámili jsme je také s několika stupni trhu s výběrovými kávami během degustací, kde jsme ochutnali kávy z dolní části stupnice 80+, střední části 85-89 a horní části 90+.

Když jsem opouštěl svůj byt v Londýně, ujistil jsem se, že jsem nasbíral solidní sbírku káv, a mohu se přiznat, že když jsem všechny sáčky s kávou zabalil do svého 40 litrového batohu, nezbylo mi v něm moc místa. Musela jsem trochu přetřídit, abych si mohla zabalit ještě několik výše zmíněných šortek a triček. Tato část byla velmi důležitá (ne šortky), protože spousta producentů si v dnešním světě kávy nemůže dovolit pít vlastní kávu a už vůbec ne přemýšlet o tom, že by ochutnali různé kávy z celého světa a porovnali je. Tento trend se v posledních letech pomalu mění a v zemích původu vzniká stále více kvalitních kaváren. Poslední část našeho rozhovoru měla být o světě výrobců, kde by se Komal a Akshey ujali vedení. Pečlivě by vysvětlili postupy na svých vlastních pozemcích i postupy prováděné na všech ostatních farmách, které jsou součástí jejich programu. Cílem bylo zahájit konverzaci a určit nejjednodušší kroky, které je s co nejmenším úsilím dostanou na vyšší úroveň kávy. Závěr celé prezentace byl otevřen diskuzi, v níž by se producenti podělili o to, s čím se případně potýkají a v níž bychom se společně pokusili představit řešení.

S výsledky jsem byl velmi spokojen a podařilo se nám uskutečnit několik sezení podle regionu, ale také velikosti farmy, přičemž jsme hovořili s více než 50 producenty. Soutěž byla také skvělá, na místním kole v Coorgu bylo více lidí než na londýnském kole, kterého jsem se zúčastnil jen pár dní před odjezdem do Indie, a “náš” šampion z Coorgu se nakonec v národním finále umístil na druhém místě za Indii. Cestovali jsme po okolí, navštívili několik farem, mluvili se spoustou lidí. Byl jsem ohromen přírodou, kulturou a samozřejmě i místní kuchyní. Místní kuchyně bude opravdu nářez od začátku do konce a stále si stojím za svým předchozím tvrzením, že indické jídlo je z nejlepších na světě. Než zamířím na konec a případně se pokusím vše uzavřít nějakým závěrem, musím zmínit také asi nejpamátnější okamžik, kdy jsme v místní internátní škole vedli akci pro více než 100 dětí a učitelů. Když mi Komal o akci původně říkala, měla být asi pro 20 dětí a já jsem skutečně začal sezení připravovat s tímto odhadem. O pár dní později mi Komal řekla, že počet může být o něco vyšší, a to byl moment, kdy jsem pochopil, že o něco vyšší v Indii může znamenat: očekávejte nečekané. Připravit se na nečekané a jít s proudem bylo vskutku mottem celého výletu, a tak jsem vešel do obrovské haly místní internátní školy, nechal si přidělat mikrofon a viděl spoustu očí, které se na nás dívaly s očekáváním velké události. A skvělou událost jsme splnili. Měli jsme připravenou základní strukturu, ale jak už to tak bývá, přizpůsobovali jsme se masivním zvratům na místě, a co jsme opravdu nemohli očekávat, byly děti. Byly naprosto úžasné, měly tolik znalostí o kávě, tolik nadšení a elánu, každý byl nakonec vítězem, ale protože jsme se snažili podpořit malou soutěž mezi nimi, jeden tým nakonec vyhrál placenou návštěvu jedné z místních výběrových kaváren pro ně a jejich rodiny. Tento zážitek byl událostí s velkou nadějí, protože pokud nebudeme budovat toto odvětví tak, aby vydrželo, může to všechno skončit s námi. Indie je jedním z těch velmi pozitivních příkladů, kdy si země původu kávy dokáže pro sebe udržet i velkou část vlastní produkce. Po celé zemi vznikají nové specializované kavárny a pražírny a v případě Indie je lepší očekávat, že jich bude hodně. Mám pocit, že pokud se v Indii něco děje, děje se to vždy s “velkým třeskem”, takže můžeme očekávat silný průmysl s velkou perspektivou a záměrem poskytovat kvalitu.

Outro a konec (prozatím)

Indie byla úžasná, na nic jsem se nemohl připravit a vy také ne, takže jediné rozhodnutí, které musíte udělat, je KDY si zabalíte šortky a trička a vydáte se na cestu, která zasáhne všechny vaše smysly. Tento smyslný zážitek bude bomba, ať už budete mít v úmyslu navštívit nějaké kávové farmy, nebo ne, ale protože účel tohoto článku byl zaměřen na kávu, doporučuji to. V regionu existuje několik farem, které provozují program “plného kávového zážitku”, kdy se ubytujete na farmě obklopeni nádhernou krajinou, ubytujete se v úžasném ubytování, můžete se vydat na zemědělskou exkurzi napříč statky a skončit v kavárně, která je součástí farmy a praží vlastní kávu. Tomu říkám opravdový zážitek od semínka až po šálek a vždycky jsem snil o tom, jak úžasné by mohlo být vést kávový workshop s touto možností na dosah ruky. Když o tom můžete snít, můžete to mít a s dnešními možnostmi je to opravdu jen otázka rozhodnutí.

SICC bude i nadále lídrem indického trhu s kávou spolu s několika dalšími a bude úspěšná v této misi, která má indickou kávu dostat na mapu specialty a zajistit, aby se místní komunitě a jejímu dědictví dostalo náležitého uznání. Můžete a měli byste v tom hrát svou roli tím, že budete vyhledávat a uznávat kvalitní indickou kávu ve své místní kavárně. Zeptejte se na ni, ochutnejte ji a možná najdete i nějaké skvosty z usedlosti Mooleh Manay nebo z jiných farem z jejich iniciativy. Právě v tuto chvíli, kdy dokončuji tento článek, vím, že SICC již posílá vzorky některých svých vynikajících lotů pro sezónu 2024. Budu se snažit zůstat aktivní a být součástí této mise, budu vždy připraven říci ano dalšímu dobrodružství a tak byste měli být připraveni i vy. Jakýmkoli způsobem o této krásné zemi všem řekněte nebo si pořiďte letenku. Možná se na palubě uvidíme.

Mír a užijte si svůj další šálek, ať už bude jakýkoli.