MEXIKO TRINCHERAS

Kulturní kontext ve Veracruz

Veracruz se nachází mezi Mexickým zálivem a národním parkem Cofre de Perote, pohořím a vulkánem dosahujícím výšky 4 282 m nm. Proudy ze zálivu dosahují do Cofre de Perote, které zadržuje hodně vlhkosti a dává Veracruz velmi zvláštní klima, ideální pro biologickou rozmanitost a kultivaci kávy ve stínu. Tato oblast je známá svými dlouhými dny mlhy a nízkými teplotami, což umožňuje pomalé zrání plodů a vysoký potenciál pro kvalitu kávy. V 80. letech 20. století byl Veracruz prvním státem produkujícím kávu země, v době, kdy byla káva hlavním zemědělským exportem země. Většina mokrých a suchých závodů byla postavena ve Veracruz na zpracování kávy z celé země, vzhledem k blízkosti přístavu. Bohužel historické poklesy cen a zrušení vládní podpory pěstování kávy vedlo k opuštění mnoha kávových farem a mlýnů. Ve společnosti Ensambles spolupracujeme s mladou generací výrobců kávy, kteří chtějí oživit kávu a vzdát hold svým prarodičům a zároveň využívat nové technologie pro přístup na nové trhy.

Mladá generace znovu investuje do kávy ve Veracruz

Jedno z Ernestových nejdelších partnerství je s Jose Cienfuegos jehož farma Las Trincheras sídlí hodinu jižně od Coatepecu v obci Ohuapan. Jose spravuje farmu, zatímco Ernesto poskytuje služby mokrého a suchého závodu a společně se zaměřují na speciální trh. Las Trincheras má 100 hektarů, z nichž 40 se pěstuje s kávou.

Všechny třešně přivezené do Ernestova závodu procházejí standardizovanou kontrolou kvality a mycím procesem: První sběr je klasifikován v jedné ze tří kategorií: AA pro skvělý výběr třešní s < 5 % nezralých/přezrálých, A pro dobrý výběr třešní s < 15 % nezralých/přezrálých a B pro „konvenční sběr“. Pouze kategorie A+ umožňují cenový bonus pro výrobce.

Potom se třešně smyjí a projdou hustotním třídičem, aby se zbavily třešní s nízkou hustotou. Po zbavení dužiny zrnka padají do nádrží na prodlouženou 70hodinovou aerobní fermentaci. Nakonec je káva zcela umyta a usušena v mechanických sušičkách – jejichž teplota nikdy nepřesáhne 40 stupňů – což umožňuje pomalé a technologicky šetrné sušení. Každý lot se zpracovává samostatně. Stojí za zmínku, že tento postup po sklizni a protokol separace lotů jsou mnohem pečlivější a kvalitnější než ve většině mlýnů ve Veracruz, kde je použití mechanických demulgátorů a 80stupňových sušáren široce běžné. Proto tenhle výsledek v šálku!

Ensambles a industra.coffee

Tato výjimečná káva se k nám dostala díky naší kamarádce Lauře, se kterou jsme se poznali už v roce 2012. Laura Meunier a Ensambles jsou exportéři, kteří celoročně působí v Mexiku a následně pak kávy taky importují do Evropy. Jejich kávy Tejao a Juba si můžete pamatovat i z loňska. S Laurou chystáme rozhovor na našem blogu, stay tuned 🙂 A do Mexika se snad brzy vydáme..