KOLUMBIEHUGO GUALACO

O farmáři

Hugo je 43 letý farmář, který se svojí manželkou a dvěma dětmi spravuje farmu La Vega v oblasti Huila ve vesnici San Adolfo. Celý život Gualacovi pracují s kávou, s tou výběrovou posledních 8 let. Hugo se dále vzdělává, navštěvuje kávový lab v okresním městě Pitalíto, kde se učí jak správně kávu hodnotit. Snaží se vylepšit nejen své farmářské znalosti, ale také ty baristické, pražící i cuppovací. Svoje nově získané vědomosti se snaží aplikovat na pěstování kávy a její techniky zpracování.

„Před dvaceti lety jsme získali farmu, na které jsme začali pěstovat caturru. V roce 2012 došlo k silnému napadení kávovníků kávovou rzí a byli jsme nuceni se poohlédnout po jiné odrůdě, která by byla proti této nemoci odolnější. Jako alternativa se nabízel bourbon rosado, tedy růžový bourbon. Když jsem ale zjistil, že caturra ve světě kávy jaksi vymírá, rozhodl jsem se část caturry ponechat, postarat se o to, aby tento malý lot přežil a izoloval ji od jiných kávovníků. Moje káva je výjimečná, protože máme ideální klimatické podmínky, velmi úrodnou půdu a také nové odrůdy. Když jsem začal pracovat v senzorickém světě, uvědomil jsem si, že v odrůdách, se kterými pracuji, je velký potenciál, a velmi se mi líbí, že pokaždé, když hodnotím a ochutnávám různé procesy ve svých kávách, otevírají se mi úžasné chutě a profily. To nás všechny žene kupředu.“

O kávě

Hugo nedělá jen klasické promyté kávy, baví jej také naturální zpracování. Jedná se opět o odrůdu Pink Bourbon, která byla fermentována po dobu 150 hodin anaerobně v plastových pytlích. Samozřejmostí bylo vybrat, a to ručně, pouze zralé třešně a vyhnout se také těm lehce nedozrálým třešním. Po fermentaci už pokračovaly třešně rovnou na sušení a sušily se zhruba 20 dní.